Зима в стиле Chalet

Зима в стиле Chalet

Глазированная перепелка с сырным муссом и облепиховым соусом



Мне нравится сочетание жареной перепелки, сырного мусса и облепихового соуса. Традиционным его не назовешь, это скорее авторские вариации. Чаще тут используется соус песто. Но сейчас уместны опыты с ягодами облепихи, которая как раз ассоциируется с зимней порой. Я рекомендую это блюдо в качестве горячей закуски. Особенно хорошо оно с бокалом белого вина.

Облепиховый соус легок в приготовлении. Карамелизируем сахар, добавляем немного коньяка и свежемороженых ягод. Когда жидкость уварится, процеживаем. В полученную смесь янтарного цвета кладем свежие ягоды. Можно декорировать горошинами розового перца, обладающего сладковато-пряным вкусом. Весь процесс займет не больше пяти минут.

Для приготовления мусса берем два вида мягкого сыра – «Филадельфию» и маскарпоне. Перемешиваем, добавляем рубленую зелень, сок лимона и немного сока лайма. Я также использую кресс-салат и подсушенные лепестки цветов. И не только ради красоты, а чтобы придать приятные неожиданные нотки. Кстати, сырный мусс прекрасно уживается и с другими продуктами. Попробуйте его в сочетании с рыбой.

Перепелку обжариваем на оливковом масле с медом. Советую предварительно удалить грудную кость. Мясо этой птицы очень нежное, важно не пересушить, поэтому в данном случае я предпочитаю сковороду, а не духовку. Если под рукой нет перепелки, сгодится индейка, грудка цыпленка или даже утиная грудка. Словом, экспериментируйте на здоровье. То же самое касается украшения – тут строгих правил нет, была бы фантазия.

Голень новозеландского ягненка с баклажанной икрой и шафраном



Блюдо сезонное – сытное, плотное. Нередко гости Chalet Simple Pleasures настолько им наедаются, что больше ничего не заказывают.

Голень ягненка обрабатываем, удаляем жилки и хрящики. Тушим в небольшом количестве воды с зеленью, специями и овощами – луком, морковью и фенхелем. Кусок весом 300-350 граммов приготовится за 40-50 минут. Затем смазываем голень оливковым маслом и ставим в духовку на 10-15 минут. Мясо будет сочным, с хрустящей корочкой.

На гарнир идет баклажанная икра. В моем варианте она имеет копченый привкус. Для этого баклажаны запекаем на мангале. Охлаждаем, очищаем, перемалываем в блендере с чесноком, специями и куриным бульоном. Завершающий аккорд – немного шафрана. Раскрою секрет: если лепестки этого растения подержать в горячей воде, проявляется насыщенный оранжево-желтый цвет. Но главное – невероятный аромат. Вы его сразу почувствуете.

Если нет возможности использовать мангал, баклажаны можно пожарить на сковороде с чесноком и травами. Шикарный вкус дает розмарин. Далее действуете аналогично – отправляете в блендер вместе с куриным бульоном и специями. Конечно, копченого оттенка таким образом не добиться, однако все равно получится вкусно.

Также я применяю соус демиглас, классику французской кухни. Готовится он из говяжьих костей в течение нескольких суток. Отлично комбинируется с мясными блюдами.

Украшаем веточкой розмарина и жаренным на гриле чесноком. В горячем виде головка чеснока, присыпанная сухими пряными травами, источает потрясающий запах.

13.01.2014